Der Zuckerle ist nicht süß
Cannstatter Weingärtner erfolgreich durch neue Orientierung im Premium-Bereich

von Wulf Wager



Weinbau hat Geschichte in Bad Cannstatt. Vor über 2000 Jahren sollen die Römer die ersten Weinstöcke in Württemberg an den Hängen entlang des Neckars gepflanzt haben. Muschelkalk und Keuper sowie ein mildes Klima und ausreichend Niederschlag bieten ideale Voraussetzungen für den Anbau anspruchsvoller Rebsorten. Dennoch wachsen hier hauptsächlich klassische Württemberger wie Trollinger und Riesling.


Vielfalt: Über 1000 Aromen können sich im Wein v erstecken. Da ist ein feines Näschen gefragt. Foto: DWI
Weingärter: Kellermeister Thomas Zerweck und Verkaufsleiter Jan Steingass
im Travertinkeller der
Cannstatter Genossenschaft.
Foto: Weingärtner Bad Cannstatt
Vor Jahren gab es deutliche Kritik eines bekannten Sommeliers. Seiner Meinung nach würden die besten Weinlagen an den Steilhängen des Neckars mit einer „minderwertigen“ Rebsorte wie dem Trollinger vergeudet. Damals führte der Süddeutsche Rundfunk eine Straßenbefragung zu diesem Thema durch. Ein Passant äußerte sich: „Trollinger, des isch, wie wenn oim a Engele uf d’ Zong bronzt!“ Damit war die Fachmannschelte egalisiert. Der Trollinger ist nun mal der Leib- und Magenwein der Schwabenmetropolisten. Das Meiste davon wird hier getrunken. Den Trollinger gönnen wir anderen gar nicht. Zumal die Württemberger Wengerter die Qualitätsschraube in den letzten Jahren deutlich nach oben gedreht haben. Zum Glück haben das die Außerschwäbischen noch nicht be­­merkt. Woanders würde der Trollinger wegen seiner hellen Farbe ohnehin nicht als Rotwein durchgehen.



Weißburgunder als Wiedergutmachung

Spaß beiseite. Von Zeit zu Zeit schaue ich auch mal über den Tellerrand hinaus und nasche von den vergorenen Beerenfrüchten anderer Regionen. Nur mal so zum Probieren habe ich einen toskanischen Bio-Montepulciano bei Aldi mitgenommen. Nachdem die Hälfte der Weine im Lebensmitteldiscount abgesetzt wird, muss man doch mal probieren, was die Hälfte der Menschen so trinkt. Der Bio-Wein kam zwar dunkelrot, kräftig und ordentlich daher, aber in Geschmack und Genuss war er halt doch etwas farblos. Das einzig Farbige war meine Zunge, die sich in ein hässliches Tiefblaugrauschwarz färbte und auch mit der Zahnbürste nicht wieder entfärben ließ. Deshalb machte ich mir zum Schreiben dieses Textes – sozusagen als Wiedergutmachung mit mir selbst – ein Fläschle „2009 Weißer Burgunder trocken“ in Zweisternequalität der Weingärtner Bad Cannstatt auf. Obwohl der Weiße Burgunder in Württemberg nur auf 7 ha angebaut wird und mit rund 1200 ha eigentlich eher für Baden typisch ist, entscheide ich mich bewusst für den Weißburgunder. Das war ein ganz anderes Vergnügen: fruchtig, frisch, nicht so zuckrig wie die Badener. Leicht und doch voller Aroma und ausdrucksstark präsentierte sich ein weißer Genuss. Birne schmeckte man da und Apfel und ein bisschen Aprikose. Die langsame, gekühlte Gärung weckte Aromengeister, die kaum zu riechen, aber dafür umso mehr zu schmecken sind.


Vielfalt: Über 1000 Aromen können sich im Wein v erstecken. Da ist ein feines Näschen gefragt. Foto: DWI
Schweißtreibend: Hunderte von Stunden
harter Arbeit am Zuckerberg lassen den „Zuckerle“ gedeihen.
Foto: Weingärtner Bad Cannstatt
Thaddäus Trolls Weinkritik

Da kenne ich noch aus Zeiten der alten Weingärtnergenossenschaft ganz andere Weine. Das waren Zeiten, als Ertragsreduzierung noch ein Fremdwort war, als die Masse die Erlöse brachte und nicht die Klasse. Der Cannstatter Schriftsteller Thaddäus Troll bezeichnete solche Weine – ohne die Cannstatter explizit zu nennen – als „Mädle ohne Dutt und Futt“, der schmecke wie „eig’schlofener Diakonissasaich“.

Mit der Namensänderung in „Weingärtner Bad Cannstatt“ vollzog sich dann auch ein Image- und Produktwandel. Die Weingärtner legen nun viel Wert auf Qualität. Kellermeister Thomas Zerweck gibt seit 2003 den rund 30 Wengerterfamilien genau vor, wie die Pflicht im Weinberg auszusehen hat, damit er im Keller der 1948 erbauten Kelter auf der Cannstatter Altenburg die Kür vollziehen kann. Zerwecks Ziel ist, die Weingärtner Bad Cannstatt mit Weingutphilosophie im oberen Marktsegment zu etablieren. Aus den Resten zerstörter Brücken wurde die Kelter gebaut. In der Grundsteinurkunde steht zu lesen: „aus Trümmersteinen gewölbt, soll dieses Werk den Aufbauwillen unseres schwäbischen Volkes für spätere Geschlechter bekunden. Möge der Wein aus dieser Kelter allzeit in reichem Maße den Kranken helfen, den Gesunden laben und den Schaffenden neue Lebenskraft und Frohsinn spenden!“ Das ist den Weingärtnern Bad Cannstatts heute deutlich zu wenig. Die Erzeugung und Gestaltung von qualitätsvollen Spitzenprodukten, die Trauben, Terroir, Wengerter- und Kellermeisterkunst im Glas zu einer huldvollen Melange vereinen, das ist das Ziel der Cannstatter.


Zerwecks Philosophie

Qualität beginnt im Weinberg. Deshalb setzten die Cannstatter Weingärtner seit Jahren auf
qualitätsfördernde weinbauliche Maßnahmen und eine konsequente Ertragsreduzierung, sagt Jan Steingass, der Verkaufsleiter der Cannstatter. Anders ist eine wirtschaftlich sinnvolle Nutzung der steilen Lagen am Cannstatter Zuckerberg nicht zu bewältigen. Der Preiskampf im Literflaschenweinbereich ist tödlich. Darauf wollen sich die Cannstatter nicht einlassen. Können sie auch gar nicht, denn rund 30 Prozent ihrer Weinberge sind Steillagen. Arbeitsintensiv sind die Steilhänge und auch sonst sehr anspruchsvoll. Nur robuste Sorten ertragen das Klima dort. Während man in Normallagen rund 600 bis 800 Stunden pro Hektar und Jahr zu arbeiten hat, verlangen die Steillagen hoch über dem Neckar rund 1800 bis 2000 Stunden. Auch die Kosten zum Erhalt der Weinbergmauern sind enorm. Ein Meter Mauer kostet rund 500 Euro. Bei dieser wirtschaftlichen Ausgangssituation war den Cannstatter Wengertern bald klar, dass nur über die Qualität die Arbeitsleistung auch gewürdigt und bezahlt werden kann. Vom kurzen Anschnitt über das gezielte Ausdünnen der Trauben, bis zur sorgfältigen Lese von ausschließlich gesunden Beeren, überwacht Kellermeister Zerweck alle Maßnahmen. Aus dem konzentrierten Lesegut lassen sich dichte, stoffige Weine mit viel Ausdruck erzeugen, die den Troll’schen Erkenntnissen völlig entgegenlaufen.

Zerweck bedient sich sowohl bewährter Ausbaumethoden als auch modernster Technik. 300 Barriquefässer und 55 000 Liter Holzfasskapazität bringen nach der Maischegärung einen charakterstarken Trollinger hervor.

„Wir sind aus der üblichen Prädikatisierung der Weine ausgestiegen und klassifizieren unsere Weine nach einem Sternesystem. Das ist kundenfreundlicher und entspricht unserer Philosophie“, erläutert Kellermeister Zerweck. „Drei Sterne kennzeichnen die Spitzenerzeugnisse. Für unsere exklusiven Premiumweine verwenden wir nur ausgesuchte Lagen, auf denen wir den Ertrag stark reduzieren. Zwei Sterne kennzeichnen Weine für den gehobenen Anspruch und Weine mit einem Stern sind gebietstypische Weine in gehobener Qualität“, ergänzt Jan Steingass.

Gebietstypisch sind natürlich der Trollinger, der rund 50 Prozent der Anbaufläche in Anspruch nimmt und der Riesling, der auf etwa 25 Prozent angebaut wird. Aber auch Lemberger und Spätburgunder gehören zu den traditionellen Sorten. Darüber hinaus experimentieren die Cannstatter mit exotischeren Sorten wie Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot oder Sauvignon Blanc. „Das sind international vergleichbare Sorten, die das Angebotsspektrum interessanter und breiter machen“, erläutert Zerweck.


Ausgezeichnete Rotweine

Dass die Philosophie aufgeht, beweist auch die Auszeichnung eines Samtrot 2007 in Dreisternequalität und des Cuvées Condistat 2006 in Dreisternequalität durch den Deutschen Rotweinpreis 2009. Der Condistat ist eine gelungene Mischung aus Merlot, Shiraz und Cabernet Sauvignon und entspricht dem internationalen Geschmack. Wer es regionaler mag, findet am „Travertin“, einem Cuvée aus Lemberger, Spätburgunder und Dornfelder, Gefallen. Diese Cuvées werden übrigens nicht zusammen vergoren und ausgebaut, sondern als fertige Weine vom Kellermeister meisterlich komponiert. Die Ouvertüre dazu findet im Keller statt. Mit der Pipette lotet Kellermeister Zerweck das perfekte Geschmackserlebnis aus.

Die Kunden honorieren die Neuausrichtung der Weingärtner Bad Cannstatt und deren Qualitätsbestreben. „Der Absatz ist in diesen Bereichen stark gestiegen“, freut sich Verkaufsleiter Steingass. „Zweistellige Zuwachsraten in den letzten Jahren zeigen uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“ Drei Viertel verkaufen die Cannstatter in der Region. Jeweils zu einem Drittel im Direktverkauf, im Lebensmittelhandel und im Facheinzelhandel bzw. in der Gastronomie finden die Cannstatter Weine ihren Absatz.

Aber auch der alle acht Wochen stattfindende „Cannstatter Weinabend“ mit Kellerführung, Verkostung und Vesper oder zahlreiche andere Veranstaltungen im Festsaal der Kelter, begeistern Weinfreunde für die Cannstatter Weine.


100 Prozent Zuckerle

Eine der besten Lagen in Württemberg und das Prachtstück der Cannstatter Rebflächen ist die Lage „Cannstatter Zuckerle“. Der ungewöhnliche Name stammt vom Zuckerberg, der sich entlang des Neckars zwischen Cannstatt und Hofen erstreckt. Die Landschaft ist geprägt durch die typischen, von Mauern gestützten Terrassen. Hangneigungen von bis zu 100 Prozent sind hier keine Seltenheit. Doch der mühevolle Anbau zahlt sich aus. Weit über Stuttgart hinaus ist der Zuckerle zum Synonym für Cannstatt geworden. Es heißt übrigens „der“ Zuckerle, denn er bezeichnet die Weinlage im Cannstatter Zuckerberg. Nun mag der Unkundige mutmaßen, es handle sich um einen süßen Wein. Weit gefehlt. Gerade der Zuckerle wird, egal in welcher Rebsorte, meist trocken ausgebaut.

Mit 45 Hektar und 500 000 Litern Jahresleistung sind die Cannstatter Weingärtner eine eher kleine Genossenschaft, die erst kürzlich eine Verehelichung mit der Genossenschaft Unteres Murrtal eingegangen ist. 16 weitere Hektar bringen die Wengerter aus Rielingshausen, Steinheim und Kirchberg mit in die Weinbau-Ehe. Durch die bessere Auslastung der Kelter erwartet Geschäftsführer Franz Plappert vor allem geringere Produktionskosten.


... da wächst guter Wein

Natur und Geschichte hatten eigentlich Cannstatt zu einer Neckarresidenz bestimmt und nicht das sumpfige Stuttgart in der Nesenbachtalsackgasse. Die warmen Sauerquellen zogen zuerst Großwild wie Mammuts, dann Eiszeitjäger und später auch römische und fränkische Besatzungsmächte an. Durch die alten Römer fand die Rebe im Cannstatter Becken ihren Platz an der Sonne. Nikodemus Frischlin konnte deshalb reimen: „Zu Cannstatt, da wächst guter Wein, viel fremde Gäst da kehren ein.“ Den Römern sei Dank!



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