DWI
Genuss im Doppelpack
Wir können auch Schwäbisch

von Karin Wiemer


Linsen mit Spätzle und Saiten

Foto: Hampp Verlag

Im Genießerländle gehört zu den einheimischen Gerichten natürlich auch ein regionaler Wein. Aber welcher Württemberger passt zu welchem Ländle-Gericht – und was schmeckt am besten zu Trollinger, Lemberger, Kerner und Co? Schwabenkombis für den Selbstversuch: ausgehend vom geplanten Essen oder von der Lust auf einen Wein.



Es war einmal ein Land, in dem Wein und Essig flossen – der Wein in viele durstige Kehlen, der Essig in zahlreiche traditionelle Gerichte. Das Leben war hart und das Essen schwer, dafür war der Wein leicht und es gab besonders viel davon. Das Land, das sich Ländle nennt, gibt es immer noch: Nur ist heute das Leben leichter, das Essen schlanker und der Wein gehaltvoller. Früher gehörte zum Wein etwas zu essen, heute gehört zum Essen ein Wein.

In diesem Genießerland wohnt Familie Bäuerle. Familie Bäuerle ist nicht so, wie der Name vermuten ließe: keine Kehrwochen-Fanatiker oder „Das-war-schon-immer-so“-Postulierer, nicht in Traditionen verfangen, sondern traditionell verbunden. Sie ist modern und aufgeschlossen, auch in Sachen Genuss. Daher gehören für sie Thai-Curry und Sushi genauso auf den Tisch wie klassische schwäbische Gerichte.

Wenn Familie Bäuerle schwäbisch kocht, gibt es im Winter oft Linsen mit Spätzle und Saiten. An die Linsen kommt ein Schuss Essig zur Abrundung, ins Glas kommt ein Trollinger. Ja, genau, der von den Älteren geschlotzte und von den Jüngeren verschmähte rötliche Wein, der auch ein Rosé hätte werden können. „Der passt einfach dazu“, sagen Bäuerles und stehen selbstbewusst zum schwäbischen „Hauswein“, den es eben nur in Württemberg gibt. Recht haben sie, denn auch beim Trollinger gibt es dank Ertragsreduzierung und schonenden An- und Ausbau-Methoden heutzutage Qualitäten, die sich nicht verstecken müssen. Klar, der Trollinger ist von seiner Anlage her eben ein eher einfacher, fruchtbetonter Wein, der durch seine saftige, frische Art aber richtig Spaß machen kann.

Maultaschen in der Brühe

Foto: Hampp Verlag

„Der Trollinger ist so beliebt, weil er zu den rustikalen schwäbischen Gerichten einfach gut passt“, weiß Andreas Scherle, Restaurantleiter des Stuttgarter Gourmetlokals „Zur Weinsteige“ im Hotel Wörtz und Inhaber des „Weinhaus Stetter“ im Bohnenviertel, einer der letzten klassischen Weinstuben der Stadt. Und er weiß auch, warum: „Im Wein finden sich Aromen von Himbeere, Johannisbeere und Süßholz, neben der Fruchtsüße aber auch rauchige Noten – das passt gut zu Rustikalem wie Blutwurst, Speck oder Linsen mit Saiten und Spätzle.“ Bernd Kreis könnte sich zum Linsengericht alternativ auch Samtrot oder Schwarzriesling vorstellen, eben einen Wein, der nicht in die säurebetonte Richtung gehe. „Linsen sind ein vereinendes Element, super zu Wein“, meint der Stuttgarter Weinhändler. Er kennt sich aus, war er doch lange Zeit als Chefsommelier bei Vincent Klink auf der Wielandshöhe tätig und wurde zudem 1992 ausgezeichnet als bester Sommelier Europas.

Maultaschen, das zweite klassische Schwabenessen, steht bei Bäuerles nicht nur traditionell am Gründonnerstag und Karfreitag auf dem Speiseplan, sondern auch gern beim Picknick, natürlich immer mit Kartoffelsalat. Der muss ordentlich schmatzen, finden ihre Kinder, was sie dann gleich selbst übernehmen, wenn der Kartoffelsalat dann doch zu leise ist. Ihnen ist allerdings egal, dass zum schwäbischen Kartoffelsalat mit Zwiebeln, Brühe und Öl eigentlich kein Wein passt. Und dem Rest der Familie auch, denn dann trinkt man ihn halt zu den Maultaschen mit geschmälzten Zwiebeln und dazu passt – genau, ein Trollinger. „Die milde Gerbstoffstruktur des Trollingers und die leichte Bitterkeit macht sich gut zur gewissen Süße von Zwiebeln und Teig“, erklärt Bernd Kreis die gute Liaison.

Schupfnudeln mit Sauerkraut

Foto: Hampp Verlag

So unterschiedlich die überlieferten Maultaschen-Rezepte sind, so vielfältig ist auch die Art der Zubereitung. Geröstet mit Ei etwa, dazu würde Bernd Kreis einen Weißwein trinken mit wenig Säure, wie einen Weiß- oder Grauburgunder. Andreas Scherle greift auch bei Maultaschen in Rahmsoße mit Pilzen zu einem Wein aus diesen Rebsorten.Natürlich haben Bäuerles nicht immer Lust auf Rustikales oder Trollinger, aber nach Gründonnerstag kommen bekanntlich die Osterfeiertage und Wochenende gibt es auch hie und da – und dann ist Zeit für hochwertigere Gerichte. Und den passenden Wein. Wird landestypisch aufgerüstet, greift die Familie auf den schwäbischen Rostbraten zurück. Mit Spätzle und viel Zwiebeln. Oder gleich wie bei Andreas Scherle etwas feiner mit Rotweinschalotten und Fleisch vom heimischen Rind. „Da bin ich Traditionalist“, sagt er. In die Gläser kommt dazu ein Lemberger. „Die Rebsorte schlechthin in Württemberg“, ist Andreas Scherle überzeugt. „In den letzten vier, fünf Jahren hat sich viel getan.“ Der „Lemberger Großes Gewächs“ von Gert Aldinger in Fellbach etwa sei „großes Kino“, schwärmt er, ein Wein, der als Profil Maßstäbe setze. Zum Rostbraten sieht er aber grundsätzlich einen solchen Lemberger als gute Wahl, „der etwas Holz gesehen hat“. Mit Noten von Kirsche, Schwarzer Johannisbeere, Eukalyptus, Zimt, Nelke und Wacholder sei die hochwertige Rebsorte prädestiniert für anspruchsvolle Gerichte und Aromen – etwa Wild. Im Herbst stehen Wildgerichte nicht nur bei Familie Bäuerle hoch im Kurs. Wildschweinbraten mit Pfefferrahmsoße fällt Andreas Scherle spontan ein. Oder Wildfleisch in einer Soße mit Wacholder und Cassis. Würze und Röstaromen: ein klarer Fall für den Lemberger.

Ein Riesling passt wunderbar zu gebratenem Bodenseefelchen.

Foto: Hampp Verlag

Genau wie der klassische Schm­or­braten, findet Markus Polinski, Patron und Küchenchef des „Lamm Hebsack“ in Remshalden. Ob Rinder- oder Sauerbraten, dazu gibt’s jeweils Spätzle und eine dunkle, kräftige Schmorsoße mit Lemberger. „Wir kochen mit viel Wein“, erklärt der Kochprofi und Weinenthusiast. Auch beim Ochsenschwanz, für den er „einen schönen kräftigen Lemberger“ vorgesehen hat. Solche Lemberger gibt es im Land zahlreiche, zum Glück auch die passenden Speisen dazu: Gebratene Kalbsleber mit Apfelscheiben und Zwiebeln ist ein Gericht, das förmlich nach der Württemberger Qualitätssorte verlangt. Bernhard Nanz sieht dazu einen „maischevergorenen Lemberger aus dem großen Holzfass, nicht oberschwer mit etwa 12,5 bis 13 Prozent Alkohol“ vor. Der Betriebsleiter des Weingutes der Stadt Stuttgart ist auf einem Wein- und Obstbauernhof aufgewachsen. „Die Oma hat uns versorgt“, erzählt er. „Im Winter gab es das Essen mit Kraut, im Sommer mit Ei“, fasst er die Kindheitserinnerungen in Sachen Essen lachend zusammen. Gerne erinnert er sich an damalige Gerichte wie Saure Rädle oder Kartoffelküchle, in der Pfanne schön braun angebraten, – heute würde er sie mit einem Trollinger trinken – oder Bubaspitzle, dazu eine dunklere Cuvée, wie den hauseigenen „Buzze“ aus Lemberger, Spätburgunder und Dornfelder, von ihm daher scherzhaft auch „LSD-Droge“ genannt. Seine schwäbischen Lieblingsgerichte, die er gern in alteingesessenen Lokalen wie der „Weinstube Fröhlich“ oder dem „Weinhaus Stetter“ ordert, sind der Ochsen­maulsalat „mit Spiegelei statt Bratkartoffeln“ und die Kalbs- oder Schweinenierle, je nach Angebot. Ersteres kombiniert er mit einem Spätburgunder oder einer Cuvée daraus, die Nierle mit einem kräftigen Trollinger oder Lemberger.

Gaisburger Marsch

Foto: Lamm Hebsack,
Rainer Kwiotek


Die Innereien spielen eine große Rolle in der traditionell-schwäbischen Küche, was die Bevölkerung diesbezüglich in Liebhaber und Verächter teilt. Der jüngere Teil zählt traditionell eher zu den Verächtern, weshalb Familie Bäuerle zu Hause auch auf Saure Kutteln verzichtet. Auswärts im Lokal bestellt, gäbe es dazu sicher einen Trollinger – denn da würden sie wahrscheinlich in reichlich Trollingersößle schwimmen wie bei Markus Polinski. Schließlich weiß er: „Die Schwaben sind verliebt in Soße, nirgendwo gibt es mehr davon als bei uns.“ Bei der Kombination von Wein und Speisen kein Nachteil, denn „die Soße ist immer der Brückenschlag zum Wein“, sagt er. So könne man auch Fisch mit Rotwein wie einem Trollinger verbinden. Dem kräftigen Seeteufel stehe auch eine dunkle Soße – und damit ein kräftigerer (Rot-) Wein gut. Bernhard Nanz greift bei gebratenem Fisch wie Forelle oder Zanderfilet gleich zu einem Sankt Laurent mit Sauerkirschnote.

Ob Fleisch, ob Fisch: Es gibt passende und weniger passende Kombinationen – am Ende zählen aber die persönlichen Vor­lieben und: einfach ausprobieren. Ein Beispiel sind die Fleischküchle mit dunkler Soße, bestens familientauglich: Dazu kann sich Markus Polinski neben einem kräftigen Trollinger ebenso einen Schwarzriesling wie einen leichten Lemberger gut vorstellen. Und zum traditionellen Schlachtbraten, einem Rinderfilet, am Stück gebraten, empfiehlt er eine Cuvée aus Cabernet-Sorten und/oder Merlot, da ist die Auswahl in Württemberg mittlerweile recht groß.

Kässpätzle
Foto: Hampp Verlag

Ein Lieblingsgericht der Bäuerle-Kinder – gehaltvoll, aber sie müssen ja noch wachsen – sind Kässpätzle. Die sieht Bernd Kreis als weinmäßig relativ dankbar an, da passe ein kräftiger Weißwein wie Grau- oder Weißburgunder, es gehe auch ein Trollinger als regionaler Ersatz. Was den Nachwuchs nicht berührt, denn der bleibt sowieso bei Most oder Apfelschorle, das geht immer. Uneinheitlich sind die Ansichten hinsichtlich einer Weinbegleitung der zahlreichen Suppen im Schwabenland: Bei Flädlesupp’ genauso wie bei allen anderen Brühen. Bernd Kreis braucht dazu gar nichts, Markus Polinski versucht es mit Rosé oder Weißherbst, Andreas Scherle experimentiert unermüdlich an der ultimativen Kombination in Richtung gereifter Weine und Bernhard Nanz schenkt sich zur gehaltvollen Hochzeitssuppe mit Flädle, Grießklößchen, Maultasche und Leberspatzen schon mal einen Trollinger ein.



Was wollen wir trinken, sieben Tage lang ...

Nun könnte man meinen, dass Familie Bäuerle fast ausschließlich Trollinger und Lemberger trinkt. Natürlich ist dies nicht so. Manchmal ist auch einfach die Lust da auf einen bestimmten Wein. Einen Samtrot etwa: Da könnte ein Gaisburger Marsch zum Zug kommen, mit geschmälzten Zwiebeln ist der Eintopf etwas süßlich, weshalb er für Markus Polinski mit dem eher milderen Rotwein harmoniert. Für Bernd Kreis passt die „hochwertige Rebsorte“ hervorragend zu Schweinefleisch, zu Wild oder Geflügel. Dann ist da noch der Schwarzriesling: Für Andreas Scherle ein echter Vesperwein, aber nicht nur. Auch zu hellem Fleisch oder zu Geflügel, eine Poularde in Rauchschinken gewickelt fällt ihm ein, und zu etwas ganz anderem: zu Spaghetti in Tomatensoße. Nicht schwäbisch, aber der fruchtig-rauchige Typ mit milder Aromatik und nicht zu viel Säure sei gut geeignet zur insgesamt schwierigen Tomate-Wein-Kombination. Zweigelt ist eine Sorte, die vor allem im Remstal vorkommt, „ein Klassiker zu Wildgerichten“, wie Scherle sagt. An warmen Tagen ist Weißwein klarer Favorit. Und essenstechnisch in der Regel sogar einfacher, so tun sich beispielsweise die meisten Gemüsegerichte mit einem Wein ohne Gerbstoffe leichter. Und ohne allzu viel Säure. Auch wenn die Säure animierend wirkt, wie Andreas Scherle sagt, und „30 Prozent der Trinkfreude am Riesling ausmacht“, das bringe Spannung und mache Lust auf den nächsten Schluck.

Wurstknöpfle
Foto: Lamm Hebsack, Rainer Kwiotek

Ein trockener Riesling, ein Großes Gewächs oder ein etwas älterer Wein mit weniger Säure und cremiger Struktur passt für ihn gut zu Fisch mit Limonenbutter oder zu Safran. Und Bernd Kreis sieht das Wiener Schnitzel in Idealverbindung mit einem eher kräftigen Riesling, auch Siedfleisch ist ein Rieslingkandidat. Ansonsten fahren Bäuerles gut, wenn sie Weiß- oder Grauburgunder griffbereit haben: Die Weine sind eher säuremild und somit grundsätzlich gut mit Speisen zu kombinieren.

Ein typisches Weißweingericht sind auch die Wurstknöpfle: Eine urschwäbische Spezialität aus Teig, Brot, Wurst und Kräutern, der Markus Polinski mit einem Kochwettbewerb und -buch zur Renaissance verholfen hat. An der Rebsorte Kerner scheiden sich allerdings die Geister: Die einen halten ihn für eine überflüssige Rieslingalternative, die anderen als schwäbische Spezialität für erhaltenswert. Markus Polinski reicht ihn in trockener Form zu eingemachtem Kalbfleisch, zu Kalbsrücken oder Fisch und als süße Auslese zu Apfelküchle. Die frische Aromatik von Apfel und Zitrone und kräuterig-exotische Noten inspirieren Andreas Scherle unter anderem zu Kombinationen mit Zitronengras.

Und manchmal muss es einfach ein Sekt sein – da hat der Patron des „Lamm Hebsack“ etwas parat: „Wir reichen unseren Salzkuchen zum Sektaperitiv, das passt super“, meint er.

Eine ganz eigene Spezialität ist der Muskattrollinger: Mit Aromen wie Holunder, Rosenblüten und Himbeer ist er sehr ausdrucksstark bis hin zu recht penetrant – daher braucht er nicht unbedingt eine Essensbegleitung und passt am besten pur und gut gekühlt zu Beginn als Aperitiv oder am Ende zum Dessert. Einen hochwertigen Muskattrollinger kann sich Bernd Kreis gut zu Holunderküchle vorstellen. „Aber es ist schwer, einen zu finden“, bedauert er. Andreas Scherle hält den Muskattrollinger für einen der besten Weine im Sortiment des städtischen Weinguts.

Wer die Weinfrage gänzlich umgehen will, greift zu einem schwäbischen Essen, das einfach und alltagstauglich ist: dem Wurstsalat. Und dazu passt am besten ein Bier, meint Andreas Scherle. Zur Not geht’s auch unschwäbisch ohne Blutwurst.


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