Entzückender Rehrücken: Wild ist leckeres, natürlich erzeugtes Biofleisch, hier in Scherles Restaurant. Foto: Karin Wiemer
Wild will Wein
Was passt wozu?


von Karin Wiemer

Für die Kleinen ist es „Bambi“, für Fernseh-Stars ist es eine begehrte Auszeichnung, für alle anderen ist es einfach: ein schmackhaftes Essen. Reh, Hirsch & Co. haben zwar nicht nur im Herbst Saison, aber die kräftigen Gerichte passen gut in die Jahreszeit der Kastanien, der Kürbisse – und der gehaltvollen Rotweine. Denn Wild und Wein, das muss eigentlich sein.

„Das Reh springt hoch, das Reh springt weit, warum auch nicht – es hat ja Zeit.“ Zumindest so lange, bis sein Name in Verbindung mit feinen Zutaten auf der Speisekarte auftaucht. Dabei soll Heinz Erhardts tiefsinnige Lyrik nicht zur Rechtfertigung dienen, das scheinbar die Zeit tot schlagende Bambi zu einem Wildgericht zu degradieren. Denn erstens: Der Jäger schießt das Wild ja nicht zum Zeitvertreib, sondern um den Bestand zu regulieren. Denn Wild und Wald mögen sich zwar – das Wild hat den Wald aber buchstäblich zum Fressen gern, was der Förster auf Dauer nicht tolerieren kann, schließlich ist er für beides zuständig. Und zweitens: Im Gegenzug haben viele genussfreudige Zeitgenossen das Wild ebenfalls zum Fressen gern, wobei wir beim eigentlichen Thema wären. Und drittens: Es wird ja nicht degradiert, sondern veredelt, wenn sich ein Meister der Küche seiner annimmt.

Ganz ehrlich – so schön es ist, das Reh im Wald zu entdecken, so schön ist es für Fleischfreunde, dem edlen Tier in veredelter Form zu begegnen. Die meisten Fleisch verzehrenden Zeitgenossen sind – aus unterschiedlichen Gründen – in der Lage, hier zu abstrahieren: Wer in und mit der Natur aufwächst, für den ist der Vorgang der fleischlichen Verwandlung eben ein natürlicher. Für den naturfernen Städter ist das lebendige Tier – außer dem Haustier, und das isst er in der Regel nicht – ohnehin ein abstraktes Wesen aus dem Streichelzoo, das er mit der verpackten Auslegeware nicht in Verbindung bringt. Und das ist gut so, denn in allen Fällen ist damit der Weg frei für den – bewussten – Genuss.

Wer schön essen geht und sich für Wild entscheidet, für den gehört meist ein guter Wein mit dazu. Aber was ist die „ideale“ Kombination? Für Vincent Klink ist „Wein und Wild an sich schon die ideale Kombination“, wie er schmunzelnd sagt. Der besternte Küchenchef der Stuttgarter Wielandshöhe, Genussmensch und Meister regionaler Spezialitäten in ihrer besten Form, ist in der glücklichen Lage, dem Essen nicht nachjagen zu müssen. „Die rufen bei mir an, wenn sie frisches Wild haben“, erklärt der Küchenchef. Und da er gute, langjährige Beziehungen pflegt, bekommt er tatsächlich ganze Tiere. Keine Selbstverständlichkeit, denn die Innereien stehen demjenigen zu, der das Wild erlegt, daher auch „Kleines Jägerrecht“ genannt. „Ein ganzes Tier oder Teile davon frisch vom Jäger, das ist natürlich ideal“, meint Klink „aber für den Verbraucher ist auch tiefgefrorene Ware eine gute Alternative.“

Begibt man sich in die Obhut kenntnisreicher Gastronomen, läuft einem beim Lesen der Speisekarte schon das Wasser im Mund zusammen. Leider nicht automatisch der passende Wein. Welchen soll man wählen? Muss es ein hochpreisiger Burgunder sein? Ein schwerer Übersee-Wein? Mitnichten: „Wir haben in der Region wunderbare Weine, die auch hervorragend zum Wild passen“, weiß Andreas Scherle, Inhaber des Restaurants „Zur Weinsteige” im Hotel Wörtz. Er ist Herr über mehr als 800 Kellerschätze, seine Weinkarte gehört zu den besten in Deutschland. Der Wein-Enthusiast schweift nicht in die Ferne, sondern fühlt sich besonders den heimischen Gewächsen verbunden. So hat er das Angebot an regionalen Tropfen weiter ausgebaut; zu jedem Gericht findet er meist mehr als eine passende Begleitung.

Grundsätzlich hat Wildfleisch einen kräftigen Eigengeschmack, wie Andreas Scherle betont. Manche lehnen es immer noch als „zu streng, zu animalisch“, eben als „zu wild“ ab. Diejenigen sollten doch mal wieder einen Versuch wagen, denn „heute ist der Geschmack nicht mehr so stark wie früher“, weiß der Restaurantleiter, „das Fleisch wird nicht mehr so lange abgehangen, sondern eher früher verarbeitet.“ Abhängen muss das Wild, damit das Fleisch nicht zäh ist.

In Erwartung des zart gereiften Wildes sucht man einen Begleiter. Das kräftige Fleischaroma verlangt schon mal nach Weinen mit einer kräftigen Grundaromatik. Hier kommt die Stärke der Württemberger, der Rotweine, zum Tragen, denn ein solcher ist nicht nur für Andreas Scherle die „klassische erste Wahl“. „Rehfleisch ist von der Intensität her mindestens auf der Stufe von Rindfleisch, Hirsch schon darüber“, so seine Charakterisierung. Prinzipiell besitze Rehfleisch den leichtesten Wildgeschmack, der bei Wildente, Hirsch und Wildtaube – in dieser Reihenfolge – immer stärker werde und schließlich im Wildschwein in der Regel die kräftigste Note zeige. „Rehrücken ist für mich das eleganteste, hochwertigste Wildfleisch“, sagt der Gastronom. Für die Weinwahl kommt es aber weniger auf das Tier an sich oder das verwendete Stück an: „Entscheidend ist die Zubereitungsart und die Sauce“, betont Scherle, „ob das Fleisch eingepackt ist in kräftige Aromen.“

Er unterscheidet bei der Saucenbereitung zwischen der fruchtigen und der kräuterig-herben Richtung, mit zahlreichen Varianten und Spielarten dazwischen. Rehnüsschen aus der Oberschale in Schalotten-Rotweinsauce kombiniert er gerne mit einem Samtrot. „Das Süßliche der Schalotten passt gut zu den Aromen der Rebsorte wie Pflaume, Feige, Rote Beete“, erklärt Scherle. Auch zu Wildente machen sich süße Aromen gut, wie Scherle weiß. Wildente auf Zimt-Kirschen mit Mandel-Kartoffeltalern lässt er von einem Samtrot oder Spätburgunder begleiten. Eine ebensolche Begleitung verträgt auch der Rehrücken mit Preiselbeer- oder mit Pfeffer-Kirschsauce. Die kräftige Sauce und das hochwertige Fleisch brauchen aber einen ebenbürtigen Partner: „Da darf es ruhig ein großes Gewächs sein“, meint Scherle. Ihm schwebt da ein Spätburgunder Großes Gewächs vom Weingut Aldinger vor oder der Pinot Noir aus burgundischen Klonen vom Weingut Wöhrwag. „Das ist absolute Oberliga“, sagt er bewundernd, „die bekommen volle Punktzahl.“ Vor den „Originalen“ aus dem Burgund brauchen sich solche heimischen Erzeugnisse „nicht zu verstecken“. Allerdings dürfen sie ruhig gereift sein, damit nicht die Holznoten im Vordergrund stehen, sondern Aromen von Kirsche und roter Johannisbeere, von Lakritze und Tabak. Jetzt auf dem Markt sind in der Regel die 2007er Barrique-Weine. Weinschmecker mit Geduld und Keller sollten aber auf ältere Jahrgänge zurück greifen: „Ideal trinkreif sind jetzt meist die Weine des Jahrgangs 2004 oder 2005“, so Scherles Tipp.

Dass das Geheimnis in der Sauce liegt, zeigt der gelernte Sommelier am Beispiel des Reh- oder Hirschrückens: Das gleiche Wildstück mit dunklen Früchten und Gewürzen kombiniert – wie etwa in einer schwarzen Johannisbeersauce oder in Wacholder-Cassis-Sauce zusammen mit Maronen-Sellerie-Püree – verlangt durch die kräftigen Röstaromen ebenfalls nach einem im Barrique gereiften Wein. Der sollte aber würzige Komponenten besitzen. Für Scherle klar: „Ein Lemberger“. Er empfiehlt die Top-Klasse, beispielsweise den „Barrique-Lemberger“ des städtischen Weinguts oder das „Große Gewächs“ des Grafen Neipperg: „Aromen von Eukalyptus, Brombeer und Wacholder, von dunklen Beeren und Kräutern ergänzen das Gericht perfekt.“

„Wild, Spätzle, Sauce“ lautet die einfache Formel von Vincent Klink. Ganz „altmodisch, um nichts zu überdecken“, so geht der Meister das Thema an. Bei ihm gibt es Rehrückenmedaillons in Wacholder- oder Preiselbeerrahm und Spätzle, auch mal mit jungem Filderkraut. Oder Rehleber: „Was ganz Wunderbares.“ Dazu gehören auch für ihn kräftige Rotweine: „Spätburgunder liebe ich sehr“, sagt Klink, wobei er bei diesen Weinen „nicht so sehr für Holz“ ist. „Er darf aber ruhig maskulin sein mit vielen Tanninen und langer Maischegärung“, ergänzt er, aber: „keine Tricks“. In das intensiver abgeschmeckte Wildschweinragout gibt er Gewürze, die auch in Blutwurst enthalten sind: Nelke, Piment, Kardamom, Lorbeerblatt und etwas Wacholder, eine säuerliche Note erhält das Gericht durch Apfelessig. Auch er arbeitet ohne Tricks, aber mit Pfiff: „Blutwurst ist auch in der Sauce“, verrät er. Da kommt dann der Lemberger zum Zug.

Auch Cuvée-Weine, etwa aus Cabernet Sauvignon oder Cabernet-Kreuzungen, pfeffrig und mit Aromen dunkler Beeren, können zum Einsatz kommen. „Sie sollten allerdings eine gewisse Reife haben und passen tendenziell eher zu Hirsch und kräftigem Wild“, merkt Scherle an. An Weißwein denkt zunächst kaum jemand, wenn es um Wild geht. Vincent Klink fällt spontan ein trockener Gewürztraminer ein, der schon als Zutat in einer hellen Sauce ohne starke Gewürze wie Wacholder zum Einsatz kommt und mit Rehschnitzelchen bei Tisch eine spannende Verbindung eingeht. Andreas Scherle hält die Kombination Weißwein und Wild für erklärungsbedürftig, da eher untypisch, aber durchaus für machbar: Etwa für ein Gericht wie Wildente mit Quittenrelish, dazu ein säuremilder Tropfen Grauburgunder, Chardonnay oder ein fruchtbetonter, etwas gereifter Riesling Großes Gewächs, denn „die Säure sollte schon etwas abgebaut sein“.

Ein Wort zum Württemberger Klassiker fehlt noch, daher die vorsichtige Frage: Und wie sieht es mit dem Trollinger aus? Auch dafür wissen (schwäbische) Experten in Sachen Speise und Wein eine Verwendung. „Das funktioniert durchaus im Vorspeisenbereich“, so Scherle. Carpaccio vom Rehrücken mit Himbeer-Thymian-Vinaigrette, oder Wildterrine mit gemischtem Salat und Preiselbeer-Walnuss-Vinaigrette, hält er für passende Begleiter des schwäbischen Nationaltrunks. Er muss nicht mal trocken sein, je nach Süße der Sauce darf er für ihn ruhig in Richtung halbtrocken gehen. Nur eines ist wichtig: die Temperatur. Auch Kollege Vincent Klink betont: „Er sollte um einige Grade kälter sein, als er normal oft getrunken wird.“ Also: vorher leicht kühlen, dann klappt’s auch mit dem Trollinger.

Wer Wild einfach wild kombinieren will: Waidmannsheil – und wohl bekomm’s!

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