Weinbau: Der lange Weg bis zum Genuss | Foto: DWI/Hartmann
Sackleinen, Nivea und Bittermandeln

Aromen im Wein


von Bernd Kreis


Aromen sind in der Weinansprache und -beurteilung heute wichtiger denn je. Während sich die Weinbeurteilung früherer Zeiten hauptsächlich auf den Geschmack, also Süße, Säure, Körper, Fülle etc. konzentrierte und nur vereinzelt Aromen genannt wurden, bildet heute die Aromenansprache einen Kernpunkt in den Weinbeschreibungen der Fachleute. Weit über 1000 Aromen sind im Wein nachgewiesen. Alle sind sie mithilfe der Gaschromatografie darstellbar. Sogar die ziemlich seltsam anmutenden Aromen wie Pferd, Katzenpisse und Achselschweiß sind tatsächlich, und zudem nicht einmal selten, in verschiedenen Weinen vorhanden.


Vielfalt: Über 1000 Aromen können sich im Wein v erstecken. Da ist ein feines Näschen gefragt. Foto: DWI
Vielfalt: Über 1000 Aromen können sich im Wein
verstecken. Da ist ein feines Näschen gefragt. Foto: DWI
Neben der aufwändigen Aromenauswertung per Computer ist die herkömmliche Prüfung mit dem menschlichen Geruchssinn immer noch die beste Analysemethode. Die Aromen, vorausgesetzt das nötige Hintergrundwissen des Verkosters ist vorhanden, geben leutselig Auskunft über den einzelnen Wein, denn inzwischen sind die Hintergründe der meisten Düfte bekannt und ihre Ursachen in den Handbüchern der Önologen klar definiert.


Gletschereisbonbons und Rosenduft

Eine Vielzahl von Düften stammt direkt von den Trauben. Sie sind rebsortenspezifisch. Das ist der Pfirsich beim Riesling, die Erdbeere beim Spätburgunder, Sackleinen beim Silvaner, Gletscher-eisbonbon ist typisch für Kerner, Schwarzkirsche für Lemberger, Bittermandel für Trollinger und nach Nivea Creme duften viele Müller-Thurgau alias Rivaner. Genauso gut kann die Paprika für den Cabernet Sauvignon stehen wie auch für den Sauvignon blanc. Rosenduft ist für Gewürztraminer ebenso markant wie das Parfum frischer Trauben für Muskateller oder Pfefferaroma für Grünen Veltliner. Dies sind die sogenannten Primäraromen. Aus der Frucht stammend und wenig dauerhaft bilden sie maßgeblich das Bukett junger Weine und einfacherer Gewächse, die möglichst rebsortentypisch sein sollen.

Für anspruchsvolle Gewächse sind die Rebsortenaromen weniger bedeutend. Hier wird der Charakter mindestens im gleichen Umfang von Herkunft, Boden und Witterung des Jahrgangs geprägt. Diese Faktoren übertreffen in der Reifung des Weins rasch die Fruchtaromen. Reben, die auf Schieferböden wachsen, werden fruchtigere Aromen in ihre Weine bringen als solche, die im Kalk stehen. Dort gibt es die kernigeren, strengeren Varianten mit Zitrusnoten bei den Weißen und strahlend klar definierten Beerennoten bei den Roten. Schwäbische Sauvignon-blanc-Weine weisen viel öfter das Aroma von Holunderblüten auf als die Sauvignons aus anderen Gebieten, und die Rieslinge aus dem Ländle zeichnen sich nicht selten durch eine herbe Apfelnote aus.

Rotweine aus kühleren Jahrgängen duften oft nach roten Beeren (Himbeeren, Preiselbeeren, Rote Johannisbeeren), wogegen ihre Vettern aus warmen Jahrgängen vornehmlich Düfte schwarzer Beeren (Brombeeren, Schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren) verströmen. Insbesondere bei Cabernets kann man den Reifegrad der Trauben an den Aromen erkennen: Riecht der Wein nach roter Paprika, kann davon ausgegangen werden, dass die Trauben aus einem eher kühlen Anbaugebiet und tendenziell guten Jahrgang stammen, bzw. gut ausgereift sind. Dies ist ein gutes Erkennungsmerkmal für Bordeauxweine aus guten bis sehr guten Jahren. Wenn der Rotwein aber nach grüner Paprika duftet, kann mit Sicherheit davon ausgegangen werden, dass die Trauben nicht ganz reif waren und es dem entsprechenden Gewächs mit Sicherheit an Alterungspotenzial fehlt.



Die Umgebung prägt die Aromen

Sogar Aromen aus der unmittelbaren Umgebung der Weinberge finden sich im Wein wieder. So duften viele Weine aus Südfrankreich, Spanien und Süditalien nach den aromatischen Kräutern, wie Rosmarin, Thymian und Lorbeer, die dort in großen Mengen, oft sogar direkt in den Weinbergen, wachsen. Aus dem hiesigen Gebiet ist mir ein etwas weniger angenehmer Fall von Umgebungsgerüchen im Wein bekannt: Jauche. Nach dem vermeintlichen Ende der Weinlese düngte ein Landwirt nahe Weinsberg seine Felder, die direkt an die Weinberge angrenzten. Gut versteckt, dass sie von den gefräßigen Staren nicht sofort entdeckt werden konnten, hatte ein Winzer dort noch eine ganz besonders schöne Partie Rieslingtrauben hängen lassen, um eine besonders hochwertige Spätlese zu produzieren. Nachdem es einige Male kräftig geregnet hatte und inzwischen beinahe zwei Wochen seit dem Düngen verstrichen waren, wurden die Trauben gelesen. Das Ergebnis war ein rassiger, gehaltvoller Riesling, der leider mehr als deutlich nach Jauche roch und somit ungenießbar war. Für die Aufnahme von Umgebungsgerüchen ist die Wachsschicht auf den Trauben verantwortlich. Die dort auftreffenden Aromenmoleküle bleiben haften und werden so unweigerlich in den Most bzw. in den Wein transportiert.


Eichenbrand

Auch Weinbereitung und -ausbau hinterlassen olfaktorische Fingerabdrücke, die mitunter sehr leicht zu erkennen sind. Ein besonders gutes Beispiel ist der Ausbau von Weinen in neuen Barriquefässern. Oft übertreffen die Aromen des Eichenholzes alle anderen Düfte an Intensität. Wenngleich das Eichenaroma von manchen Weingenießern geschätzt wird, ist es streng genommen ein Fehler, wenn ein Wein nach seinem Gefäß riecht oder schmeckt. Einigermaßen geübte Verkoster finden sogar am Duft heraus, ob das entsprechende Fass bei seiner Herstellung mehr oder weniger stark ausgebrannt wurde. Starke Kaffee-, Kakao- oder Karamellaromen weisen auf das Herstellungsverfahren hin.



Pferdeschweiß durch Brett

Mikroorganismen hinterlassen ebenfalls verräterische Duftspuren im Wein. Wenn der Wein eine Butternote aufweist, so ist das ein Resultat der Aktivitäten von Milchsäurebakterien. Die sogenannte Milchsäuregärung ist bei den meisten Weinen ein durchaus erwünschter natürlicher Vorgang, bei dem ein Teil der aggressiven Äpfelsäure des Weins in milde Milchsäure umgewandelt wird. Der Wein schmeckt nach der Milchsäuregärung weicher, voller und ist obendrein bekömmlicher. Allerdings gibt es eine ganze Reihe verschiedener Milchsäurebakterienarten, die neben Milch- und Kohlensäure unterschiedliche Aromen produzieren. Am liebsten sind den Winzern die Stämme, welche ihre Arbeit mit weitgehender Duftneutralität ausführen. Meist bleibt dennoch eine mehr oder weniger zarte Butternote zurück. Auch die Aromen von Joghurt, Käse und sogar Sauerkraut zählen zum Repertoire einiger Milchsäurebakterienstämme. Obwohl Letztere allgemein als unpassend empfunden werden, gibt es durchaus unterschiedliche Auffassungen über das aromatische Ergebnis der Tätigkeit des Hefepilzes Brettanomyces bruxellensis, in der Weinsprache international „Brett“ genannt. Diese kleinen Kerle mögen warme Keller und halten sich gern in den Poren von Holzfässern auf. Oft geht ihrem Auftreten mangelnde Hygiene voraus, manchmal hat der betroffene Winzer einfach nur Pech, wenn er Brett in seinem Wein feststellen muss. Dann riecht er nämlich mehr oder weniger stark nach Pferdeschweiß. Es gibt tatsächlich Liebhaber dieser animalischen Noten, darunter sogar namhafte Weinkritiker. Doch im eigentlichen Sinne ist das Auftreten des Pferdeschweißaromas als Weinfehler zu werten. Höchstens in kaum wahrnehmbarer Dosis kann es zur aromatischen Vielfalt eines Rotweins beitragen.


Goldene Nase: Der Stuttgarter Sommelier Bernd Kreis. Foto: Wulf Wager
Sensorik trainieren

Der menschliche Geruchssinn ist weitaus leistungsfähiger, als allgemein bekannt ist. Wenige Moleküle reichen aus, um eine Wahrnehmung zu treffen, und oft sogar, um ein Aroma eindeutig zu identifizieren. Natürlich gibt es Menschen, die über eine besondere Begabung zur Verkostung verfügen, doch kann jeder mit ein wenig Übung seine Geruchsnerven soweit schärfen, dass schon in kurzer Zeit eine erhebliche Verfeinerung der Geruchswahrnehmung feststellbar ist. Zur Schulung des Geruchssinns werden Sortimente mit Aromenlösungen angeboten. Meist ist die Auswahl der Riechfläschchen thematisch geordnet. So kann man die Wahrnehmung typischer Düfte anhand der leider teuren Baukästen systematisch trainieren.

Das geht allerdings auch viel günstiger. Denn allein ein bisschen Aufmerksamkeit für die unendlich vielen Duftquellen im Alltag genügt, den Geruchssinn auf Vordermann zu bringen. Die Umgebung ist voll von Düften, von denen überraschend viele im Wein vorkommen. Darüber hinaus sind die originalen Düfte viel näher an den Aromen des Weins als die synthetischen Essenzen. Atmen Sie einfach beim Anziehen Ihrer Schuhe den Duft des Leders ein, schnuppern Sie konzentriert am Obst und Gemüse bei der Zubereitung des Essens oder riechen Sie gelegentlich Ihre Gewürzsammlung ab. Die Welt ist voll von faszinierenden Aromen, man muss sie nur wahrnehmen wollen. Die bewusste Beschäftigung mit Düften erweitert das Riechvermögen in überraschender Geschwindigkeit. Dabei wird gleichzeitig das Aromengedächtnis trainiert. Denn nur ein gut funktionierendes Aromengedächtnis ist in der Lage, die einzelnen Düfte aus dem komplexen Bukett eines Weines zu erkennen.


Wenn es nicht gleich auf Anhieb klappt, die Vanille aus dem Barriquewein herauszuriechen oder den Pfeffer aus dem Grünen Veltliner, ist das nicht so schlimm. Einfach locker weiterüben und vorallem die Degustation entspannt angehen. Setzt man sich nicht selbst unter Leistungsdruck und sieht man die Weinverkostung als entspannende Beschäftigung, werden sich die Fortschritte beim Verkosten zügig einstellen.



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