Weinbau: Der lange Weg bis zum Genuss | Foto: DWI/Hartmann
Barrique im Remstal

von Vincent Klink



Kräftige, tanninreiche Weine gab es Anfang der achtziger Jahre jede Menge – vorwiegend aus Frankreich und Italien. In meiner Küche im „Postillion“ in Schwäbisch Gmünd war ich unablässig dabei, aromaheftige Pasteten zu backen. Diese Obsession hat bis heute angehalten, immer noch sind Krustenpasteten »mein Ding«. Für diese suchte ich damals einen Weißwein, der sich nicht beim ersten Schluck von der Pastetenscheibe begraben ließ.
Es gibt ja einige knarzige Weingärtner im Remstal, und ich musste nicht lange überlegen, wer gut zu mir passte. Alle meine Entscheidungen treffe ich bevorzugt mit meinem phänomenalen Bauchgefühl. In der Tat, mein Bauch ist kein Pappenstiel. Naturwissenschaftlich beschlagene Leute und Anhänger des Darwinismus werden mir bestätigen, dass wir vom Einzeller abstammen. Diese »Vorfahren« hatten ihr Gehirn im Bauch. Sie sind damit
die letzten Millionen Jahre gut gefahren. Die alten Ägypter, die Römer usw. sind weg, die Einzeller immer noch unverändert unter uns. Da mein Bauch ungefähr drei Millionen Mal größer ist als der Bauch dieser Tierchen,
bin ich auch Millionen Mal »besser beieinander«.


Vielfalt: Über 1000 Aromen können sich im Wein v erstecken. Da ist ein feines Näschen gefragt. Foto: DWI
Karikatur: Nikolaus Heidlbach
Aus diesem Bauchgefühl heraus entschied ich mich eines Tages für den Winzer Jürgen Ellwanger, einen Mann der Tat. Einen Barriquewein wollte ich haben, und Ellwanger war zum Mitmachen bereit. Er befahl mir, nach Mössingen zu fahren und dort beim Fassmacher Schanz einen »Holzhurgel« zu holen. Der rachitische Jahrgang 1984 kam zur Ernte, und der dünne Saft war schnell eingefüllt. Fassproben des Grauburgunders ­ließen an Salzsäure denken. Er reifte und reifte. Wir ­hatten ja völliges Neuland betreten, und Neues und Optimismus sind bekanntlich eng verschwistert.


»Der wird scho!« Genau so war es. Das Eichenholz lieferte jede Menge der von mir gewünschten Tannine, und die Reifung tat aufs Prächtigste das Ihre. Dieses wunderbare Holz, diese schwäbische Eiche, dieser Duft nach Schreinerei, nach Holz- und Schnitzwerk, all das habe ich heute noch in meiner Nase. Die Entwicklung auf der Flasche war phänomenal. Irgendwann hatte sich der Wein ganz verabschiedet und nur das Holz stand in Glorie als tonnenschweres Bukett im Glas. Das war eine Wucht, als hätte man alle Palisaden des Wilden Westens verküfert. Größeren Geist gab es nie auf Flasche.

Deshalb wurde der Wein wie rasend weggetrunken. Die jämmerlichen 10,5 Volumenprozente waren selbst für die Heilsarmee noch weit außerhalb des Sündenfalls. Schwäbischen Weinnasen zerfurchten die Tannine aufs Fürchterlichste die Physiognomie. Mittelschwere Verätzungen verhinderten jegliche Reklamation. Und dann: Den glühenden Anpreisungen, der Begeisterung des Wirts konnten selbst Fachleute nicht widerstehen. Diese dämonische Begabung, die ich damals in mir entdeckte, musste ich in Zukunft wohlüberlegt zügeln. Ich hatte die Macht, den Leuten 750 Gramm Hartholz in Flaschen zu verkaufen.

Bei dem ganzen Jubel blieb der Wengerter Jürgen völlig cool; Beim Folgejahrgang hatte er »sei Sach g’lernt«. Der 1985er übertraf alle Erwartungen und hielt den schärfsten Weinkritikern stand. Ich hatte endlich einen gerbstoffreichen Weißwein für meine Krustenpasteten von der Wildsau, vom Reh und vom Hasen.

Hier und jetzt: Vor mir duftet eine Scheibe Frischlingspastete, und aus meinem Glas steigen ganz andere Geister. Der Jahrgang 2005 Grauburgunder trocken betört mich. Längst bin ich durch die Schrunden des Alters kaum mehr in leichtsinnige Euphorie zu versetzen. Ich trinke. Was schon lange nicht mehr vorkam, der Wein hält der Pastete und mir stand. Das will was heißen. Der nächste Schluck. Der Wein verbandelt sich mit den Wildaromen und mit den schweren Gewürzen. Ich esse. Ich trinke. Irgendwann ist alles eins, und ich bin im Glück. Am nächsten Morgen fühle ich mich prächtig. Was war geschehen? Aha, der Wein war mir angemessen. 14 Volumenprozent steht auf dem Etikett.



Quelle: Buch „Wein“, erschienen bei DuMont.


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